前言
誰釀出世上第一杯酒?
誰飲下世上第一杯酒?
從距今6000多年前的文化遺址考究可發(fā)現(xiàn),我國是酒的故鄉(xiāng),也是酒文化的發(fā)源地。
那么,最早的酒是怎樣煉成的?
“何以解憂,唯有杜康”。有一種說法認(rèn)為釀酒始于周代,即為杜康造酒。
《事物紀(jì)原》中說:“杜康作酒”。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒。”
杜康酒,可以說是白酒的雛形。
直到1965年,在全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會上,人們才開始把茅臺酒體劃分為醬香、醇甜、窖底三種香型,并將茅臺歸為醬香型白酒,廣受業(yè)內(nèi)認(rèn)可。
這是白酒行業(yè)首次出現(xiàn)“香型”的概念。
標(biāo)志著醬香酒正式登上歷史舞臺。
近些年來,醬酒日益受到消費者的追捧和青睞,“醬酒熱”之下,有一群人依然恪守古訓(xùn),傳承匠心,以傳統(tǒng)方式精心釀造醬酒。那便是百年慎初酒。
一杯經(jīng)典醬香白酒是怎樣煉成的?
柔派醬香,君子慎初。
如何將珍貴的糧食,在赤水河這片得天獨厚的環(huán)境中,“煉”就百年慎初酒的傳奇,請聽金沙古酒人娓娓道來——
第一章
“大唐自來酒”——太宗御液啟歷史
我們的日常生活,離不開自來水,但你聽過自來酒嗎?
古人飲酒,常出許多新奇的花樣。早在唐代,宮廷中便開始有了 “自來酒”。一說。
據(jù)相關(guān)記載,貞觀三年,回紇使臣來到唐朝都城進(jìn)獻(xiàn),唐太宗為了招待他們,決定舉辦一次大氣、新穎、別開生面的酒會,展現(xiàn)一下煌煌帝國的富饒和威嚴(yán)。
于是,就有了自來酒會。
他們在寶殿前建起一個高臺,臺上放著巨大的銀瓶,銀瓶左側(cè)埋有地下管道。美酒通過管道源源不斷地暢涌到筵宴上,自動流到酒客的杯子里。
而金沙古酒的歷史最早可以追溯到漢唐。傳說,有唐一代用曲釀酒,如米酒、溫(醞)酒、肋酒等,頗受當(dāng)時貴族喜愛。而金沙古酒的源頭,即唐太宗用來待客的“自來酒”,后稱“太宗御液”是也。這位千古一帝的自來酒會,以一種異常光輝璀璨的姿態(tài),開啟了金沙古酒的歷史,也開啟了百年慎初的歷史。
源來高貴,成于曲釀,流于九州。
金沙古酒世代相傳,乃“千年古酒工藝,中國醬香典范”。
第二章
國酒同源——百年只為釀好酒
一百年物換星移。
一百年初心不改。
1921年,貴州金沙安底人黃開陽,用兒子“黃慎初”的名字給自己的酒坊起名為“慎初燒坊”,成為日后名聞一時的貴州四大醬香白酒燒坊之一的慎初燒坊。
黃開陽為其兒子起名“慎初”,“慎始如初,恪守初心”,祈盼他能承繼事業(yè),釀出一斗純正的茅臺醬酒。
黃慎初是一位具有開拓精神的實業(yè)家。他在一次因商去往茅臺鎮(zhèn)時,機緣巧合地認(rèn)識了茅臺鎮(zhèn)楊柳灣的釀酒大師劉開廷師傅,與其成為好友。
工匠精神,于是發(fā)端。
劉開廷精于釀造,并不急于求成。三年之后,經(jīng)他手釀造的第一批醬酒終于面世。酒壇開啟的一瞬間,醬香四溢,令人心醉。借廠址“陡灘”的諧音,這款白酒被命名為“安底斗酒”。
至此,茅臺大曲醬香工藝首次傳承至金沙境內(nèi)。
“古斗酒”是金沙縣境內(nèi)最古老的大曲醬香型白酒,是金沙大曲醬香白酒之鼻祖,早在三十年代就聞名于世,它便是“金沙古酒”的前身。
當(dāng)時產(chǎn)出的“慎初斗酒”、 “慎初燒坊”、 “安底斗酒”等系列產(chǎn)品,在金沙、遵義、貴陽等地十分暢銷,屬貴州省名優(yōu)白酒,在民國年間,“慎初斗酒”還曾遠(yuǎn)銷香港、新加坡東南亞等地。
1942年,時任金沙縣長楊仲明贊曰:“新法釀酒,芳香可口,待嘉賓,贈親友,花前月下,離不開這一‘斗’”。
這一斗,芳香百年流傳。
這一斗,匠心百年堅守。
第三章
紅色傳承——傳奇斗酒飄香海外
在赤水河當(dāng)?shù)?有一首紅歌流傳了數(shù)十年,那就是《我打草鞋送紅軍》:“赤水河,清又清,我打草鞋送紅軍......。”
赤水河,因紅軍四渡赤水的故事享譽海內(nèi)外,因而也被譽為“英雄河”、“美酒河”。
1935年,紅軍突擊隊行進(jìn)到了金沙安底鎮(zhèn)。鎮(zhèn)上的老字號慎初酒坊東家黃慎初見到戰(zhàn)士們疲于行軍,便主動為戰(zhàn)士們提供糧食住宿,還將慎初燒坊的斗酒贈予他們用作除菌消毒、御寒之用。
斗酒入口綿柔醇厚,酒香濃郁,回味甘甜,頓時激起他們滿腔熱血。據(jù)說,當(dāng)時許多戰(zhàn)士喝了斗酒后,對其酒體品質(zhì)贊不絕口。慎初斗酒,這源自赤水河上游的甘醇佳釀,在那無比緊張的時刻,給了勇士們溫暖與慰藉。
1956年,安底斗酒廠被并入安底供銷合作社。1990年,安底斗酒廠從國有轉(zhuǎn)為私有,2008年,從金沙窖酒廠退休的阮永利廠長帶領(lǐng)十名骨干,集資數(shù)千萬元全心傾注于安底斗酒廠,并將其更名為“金沙古酒”。
進(jìn)入新時代,金沙古酒不斷培育釀酒人才,改良釀酒技藝,以“百年慎初”酒驚艷市場,在國內(nèi)外評比上多次摘得大獎。百年慎初,暢銷全國,享譽海外,百年品牌再次煥發(fā)勃勃生機。
慎初燒坊自1921年建立以來,始終恪守艱苦奮斗的創(chuàng)業(yè)精神,不忘初心的工匠精神,這無疑是偉大的長征精神在金沙的本土化表現(xiàn),是支撐這片紅色熱土過去、當(dāng)下和未來發(fā)展的不竭動力。以上種種,皆是赤水河畔的紅色記憶、紅色文化。
紅色,代代傳承。
第四章
推陳出新——成就大國醬香品牌
2011年,深圳寶德集團斥巨資收購金沙古酒。隨之陸續(xù)追加投資數(shù)億元,對金沙古酒酒廠進(jìn)行項目改造、升級。
美酒好喝,實業(yè)不易。
如何讓老品牌煥發(fā)生機,在激烈的競爭中占得優(yōu)勢?
對此,金沙古酒人的回答是,要繼承,也要創(chuàng)新!
一方面,他們堅守百年匠心,以傳統(tǒng)技藝釀良心好酒;
一方面,他們在產(chǎn)品研發(fā)、市場營銷、數(shù)字化等方面不斷開拓創(chuàng)新。投入巨資,將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機融合,讓傳承與創(chuàng)新得到完美結(jié)合。
百年慎初酒,應(yīng)運而生。
2020年,金沙古酒與南開大學(xué)聯(lián)合成立“南開大學(xué)醬酒研究院”,著力研究醬酒品質(zhì)提升與可持續(xù)發(fā)展。
自2020年下半年開始,百年慎初幾乎每月斬獲一項國內(nèi)外大獎。
2020比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎、2020年度商業(yè)價值產(chǎn)品、ISGC國際烈酒大獎賽銀獎、2020國際烈酒(中國)大獎賽(ISGC)銀獎、2020國際葡萄酒烈酒大賽銀獎等
2021年,他們借助寶德科技賦能,運用前沿信息技術(shù),實現(xiàn)金沙古酒數(shù)字化全面升級,跟緊時代潮流,讓赤水河畔的美酒,再次走出國門,暢銷海外!
2020年,金沙古酒榮獲放心酒工程企業(yè)榮譽資質(zhì)。
2021年,金沙古酒品牌價值已飆升至50億元,大國醬香,新變革,新模式,新業(yè)態(tài),新發(fā)展。
創(chuàng)新,正是金沙古酒銷售量呈井噴式增長的關(guān)鍵所在。
而追根溯源,這一杯酒,并不尋常。
第五章
赤水上游——中國美酒河之謎
又到重陽,“一年一個生產(chǎn)周期”的正宗醬香酒百年慎初酒的釀造,由此正式開始。
“水是酒之血”,有好水才有好酒。百年慎初酒產(chǎn)區(qū)位于赤水河,這條被譽為最為甘甜、醇美的“中國美酒河”河流,其中有什么奧秘?
水是酒的主要成分之一,水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量,包括呈香物質(zhì)的形成、口味的優(yōu)良,是否出現(xiàn)異味、變色、沉淀等現(xiàn)象。
許多研究者認(rèn)為,“赤水河乃中國白酒地理之酒核”。這條全長500公里的大河,其流域內(nèi)誕生了包括茅臺在內(nèi)的無數(shù)美酒,是中國醬香白酒的主要產(chǎn)區(qū)。赤水河河水清澈透底,曾榮獲 2018年“中國好水”優(yōu)質(zhì)水源稱號。
一方水土釀一方酒,釀造好醬酒,不但要好水,還要天時地利的恩賜。
百年慎初酒產(chǎn)區(qū)位于金沙縣,是中國醬香白酒的黃金產(chǎn)區(qū)。走進(jìn)廠區(qū),周邊數(shù)十里環(huán)境優(yōu)異,且緊鄰金沙安底溫泉,形成了獨特的、有利于酒類微生物繁衍的環(huán)境,這一切都為釀酒提供了優(yōu)良的自然條件。
在赤水河,每年從端午節(jié)到重陽節(jié)為雨季,河水因含紅色泥土而呈赤紅色,此時是制作酒曲的時間,不需要太多河水。
“年年九月九,河水釀美酒。”
金沙古酒人正是根據(jù)赤水河的自然規(guī)律來釀造百年慎初酒,可謂順應(yīng)于天、道法自然。
第六章
綠色天然——崇尚品質(zhì),崇尚健康
“糧為酒之精”,有好糧才能釀好酒。一杯好醬酒,原料一定來自赤水河谷及周邊地區(qū)種植的紅纓子高粱。
為何非紅纓子糯高粱不可?
專家們研究發(fā)現(xiàn),這種高粱的支鏈淀粉占90%以上。作為釀酒主要原料的紅高粱,支鏈淀粉含量越高,品質(zhì)越好。另外,切開一粒糯高粱,其斷面呈硬質(zhì)、干燥、半透明的玻璃質(zhì)地,正是糯高粱的這些合理特性,成就了高品質(zhì)醬酒的靈魂工藝。
百年慎初酒,由當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱釀造,以“慎初六藝”為工藝核心,沿襲“四高三長”古法工藝,打造古酒獨特釀造工藝,也就是“12987”工藝。
醬香酒從制曲開始至基酒出廠,其生產(chǎn)周期需至少一年時間。
其中需經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
釀酒師介紹說,百年慎初酒之所以采用紅纓子糯高粱做原料,就因為它是唯一能經(jīng)得起九蒸、八烤、七取酒的高粱。
純糧釀造,健康天成。
在如今消費升級的時代,純糧食釀造的醬香酒成為時代的寵兒。
用純糧釀造工藝釀造出來的百年慎初,其酒體對人體有害的物質(zhì)少、酸度高、同時又富含SOD,氧自由基專一清除劑等有益健康的成分。
以酒暖身,以酒保健,以酒辟疫。
年歲輪回,日月變遷,而我們民族共同的經(jīng)驗、記憶、情感,就在這一杯杯酒里。
第七章
獨特口感——源自Q303菌種密碼
金沙縣,1985年的一天深夜。時任金沙古酒廠廠長的金沙醬香型白酒傳統(tǒng)技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、醬酒釀造大師阮永利還在燈下潛心研究,迫切地想要將Q303菌種引入制曲中。
制曲,是釀酒的重要環(huán)節(jié)。“曲為酒之骨”,要釀好酒,必先制得好曲,要制得好曲,必得有優(yōu)良菌株及最佳培養(yǎng)條件。
阮永利年輕時,跟隨師傅譚文彬深入研究茅臺大曲醬香工藝。在對各個菌種進(jìn)行了培養(yǎng)研究后,他選中了Q303菌種。
Q303菌種性能穩(wěn)定,適應(yīng)性強,糖化力強,可提高出酒率,并用于不同原料釀酒,且制成的酒風(fēng)味好,被公認(rèn)為一株適用于釀酒的理想菌種。
時光荏苒,自上世紀(jì)二十年代茅臺大曲醬香工藝首次傳承至金沙境內(nèi),已過去百年。百年技藝,薪火相傳。
第一代:劉開廷。
第二代:譚文彬、周森榮、李明學(xué)、宋光亮。
第三代:劉漢江(師從譚文彬),阮永利(師從譚文彬),鄧明方(師從周森榮),吳正義(師從李明學(xué))。
阮永利1977年入行,由一線釀酒工人成長起來,充分繼承了劉開廷的正宗茅臺醬酒釀造技藝,并加以大膽創(chuàng)新,將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機結(jié)合,提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率;
2020年11月,貴州省公布了第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人名單。貴州酒界有八位傳承人入選,這其中就有金沙古酒醬香型白酒釀造技藝傳承人阮永利。
第八章
真實年份——藏出“陳、柔、雅、凈”
即便是不喝酒的人,也知道酒是陳的香,酒是陳的好。
十八年陳釀,是傳統(tǒng)中國人孜孜以求的絕妙味道。
“藏為酒之凈。”
白酒三分釀,七分藏,對于封藏環(huán)境和容器要求極為嚴(yán)格。百年慎初酒用優(yōu)質(zhì)百年老陶壇儲存新酒。同時將新酒藏之于恒溫、恒濕、無光照的標(biāo)準(zhǔn)儲酒酒庫,這里是孕育珍釀的絕佳之地。
“酒是陳的香。”
剛剛釀造出來的百年慎初酒口感并不夠好,需要在恒溫酒庫中窖藏5年以上時間才能出廠。理想的陳年儲藏環(huán)境和時間,使酒體中的元素和成分更加融合,使得酒體充滿醇厚、協(xié)調(diào)的陳年老酒味道。
“柔為酒之情。”
柔和醬香酒喝起來會很舒服,不會辣喉、沖鼻,是因為其酒中的雜醇、雜醛少。53度的百年慎初酒,由于酒精和水的締合度高,入口后讓人感覺熱量充足,暖和通暢、柔和舒服。
“雅為酒之趣。”
百年慎初酒液微黃透明,醬香突出,陳香舒適,酒體優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚豐滿,回味悠長,個性鮮明,空杯持久留香,具有典型大曲醬香“香而不艷,濃而不烈,幽香淡雅”的風(fēng)格。
每一瓶百年慎初酒都在酒壇內(nèi)慢慢“凈化”。
將百年慎初酒倒入杯中,輕輕晃蕩其酒杯,就會發(fā)現(xiàn)酒體顏色會發(fā)黃。酒入口時慢行而穩(wěn),用舌頭將酒液鋪滿整個口腔,慢慢品味咽下,頓時感覺酒體醇厚、綿甜、細(xì)膩、凈爽。
每一瓶百年慎初酒,盛放的不只是糧食的精華,更沉淀著悠悠歲月的芳華。歷經(jīng)多年儲藏,醬香酒自身濃烈的陽氣與酒窖中的陰翳相調(diào)和,在靜默等待中發(fā)生了絕妙的變化。
時間,不會說謊。它,還在等待。
第九章
勾調(diào)勻和——國色天香,渾然天成
醬香味,是一種怎樣的味道?
你嘗過醬酒那令人著迷的醬香味,這味道留存在記憶中經(jīng)久不散,然而,你卻難以描述和傳達(dá)這個味道。
正是醬香味,將醬酒與其他白酒區(qū)分開來。
1965年,全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會上區(qū)分了茅臺酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體,并將茅臺歸為醬香型白酒,由此開啟了中國白酒香型分類的時代。
新酒,香味淡,喝起來辣、烈。老酒口感單一,卻比新酒柔和,香味突出。
百年慎初系列酒,選用金沙古酒基礎(chǔ)酒體,配以八十年代以上調(diào)味老酒,由勾酒師精心勾調(diào)而成。
勾酒師表示,百年慎初的勾兌,純粹是以酒勾酒,是不同基酒的組合與調(diào)味。是為了平衡酒體,按照香型標(biāo)準(zhǔn),將不同年份、輪次、風(fēng)格特點的基酒進(jìn)行勾兌融合,使口感相互協(xié)調(diào)。再用感官進(jìn)行調(diào)味,使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、優(yōu)雅、回味悠長。從而使百年慎初酒的品質(zhì)穩(wěn)定下來,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),并保持獨有的風(fēng)格。
百年慎初,工于心,精于形。經(jīng)過酒師妙手勾調(diào),這才形成其色澤微黃,醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久的典型風(fēng)格特征。
從慎初燒坊到金沙古酒,再到百年慎初。
一個輪回,一種致敬!
第十章
至上之境——柔派至臻,呵氣成香
1929年,慎初燒坊以“慎初六藝”為工藝核心”,經(jīng)多年潛心釀造,終于在金沙縣開創(chuàng)性地釀造出了窖酒,黃慎初成為金沙引進(jìn)醬香型白酒第一人,而釀酒大師劉開廷因而成為釀造金沙柔派醬香型白酒的第一人。
柔派,以柔制勝。
柔派,功力十足。
百年慎初酒,忠實沿襲“慎初六藝”,對原料標(biāo)準(zhǔn)精益求精,以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料,秉承純糧固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)工藝,產(chǎn)品從投料至出廠,包含30道工序,165個工藝環(huán)節(jié)。
貴在慎初,難在慎初。
六藝之一,水源之初,位于“中國美酒河”赤水河上游40公里。六藝之二,原糧之初,原料選用黔北高原有機糯紅高粱。六藝之三,醬藝之初,采用百年傳統(tǒng)古法釀造醬酒。六藝之四,環(huán)境之初,源自零污染的金沙原生態(tài)釀酒區(qū)。六藝之五,酒曲之初,古法制曲,六個月存曲。六藝之六,儲存之初,天然的儲存環(huán)境,使酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚,打造經(jīng)典柔派醬香。
柔派醬香,至上之境。
第十一章
百年慎初——致敬經(jīng)典,恪守匠心
醬酒火了!
近兩年,隨著人們的消費觀念逐漸向健康化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)變,醬酒投資屬性爆發(fā),成為醬酒市場爆發(fā)的重要推動力。
綠色、天然的純糧釀造工藝,飲用時柔和、協(xié)調(diào)以及不上頭的特點,征服了越來越多的白酒愛好者;另外,醬香酒儲存時間越長、品質(zhì)越好的特點,將其投資屬性不斷放大。
火熱之下,好醬難求。
“君子慎始,差若毫厘,謬以千里”,倘若一個釀酒企業(yè)盲目追逐眼前的利益,不精心打磨產(chǎn)品品質(zhì),一時火熱,難以長久;百年慎初,從釀酒的第一步開始,嚴(yán)格把控每一道工藝,不授一時之巧,不省一日之功,茅酒工藝,同宗同源,1921年以來,一脈相承的火焰,燃燒至今,從未熄滅。
“百年只做一件事,用心釀好一瓶酒。”
大師初心,始終如一。
大師匠心,百年慎初。
君子處世,慎初慎行,方能善終。
如同釀酒,惟有慎初,才得珍釀。
酒與文化碰撞,一縷醬香,世代纏綿。
百年慎初,源自貴州四大醬香白酒燒坊的百年佳釀。
第十二章
醬香君子——不忘初心,鑄就輝煌
2011年,深圳寶德集團因扶貧結(jié)緣,全資收購金沙古酒。并致力將其做大做強打造高端醬酒品牌,以產(chǎn)業(yè)帶動當(dāng)?shù)孛撠氈赂弧?/p>
迎著“醬酒熱”的風(fēng)口,金沙古酒在2019年全力開啟醬酒體驗館的布局建設(shè),截止去年底,已在全國多個重點省市建設(shè)近百家品鑒體驗館,推動營銷模式轉(zhuǎn)型。
在優(yōu)質(zhì)醬酒資源稀缺的今天,金沙古酒已擁有千噸產(chǎn)能,萬噸優(yōu)質(zhì)原酒。尤其是高端品牌百年慎初酒,市場表現(xiàn)十分亮眼,且獲得專業(yè)評酒師一致認(rèn)可。自2020年下半年開始,幾乎每月斬獲一項國內(nèi)外大獎。
2020年,金沙古酒啟動萬噸技改項目二期工程,計劃于未來5年實現(xiàn)年產(chǎn)萬噸的目標(biāo),打造金沙產(chǎn)區(qū)獨一無二的金沙古酒城,這將是未來金沙產(chǎn)區(qū)最大的現(xiàn)代醬酒生產(chǎn)基地之一。
初心不曾改,奮斗正當(dāng)時!
歷史讓我們這一代白酒人站到了臺前,我們清醒地認(rèn)知到,我們必須將中國柔派醬酒推向更大的市場,以至向世界推介中國酒,讓世界愛上中國酒。
從1921年走來——
而今,2021年的曙光早已升起,不平凡的“十四五”開局之年大幕已然開啟,在這風(fēng)云變幻、千帆爭渡的光輝歲月,在這歷史的重要節(jié)點,我們將挾天時地利人和之勢,帶著百年積淀的寶貴財富,大力發(fā)揚孺子牛、拓荒牛、老黃牛“三牛”精神,為實現(xiàn)百億目標(biāo)不懈奮斗,不負(fù)百年慎初的輝煌。
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本文標(biāo)題：醬香君子 百年慎初 ——百年慎初酒是怎樣“煉”成的
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