白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話。“窖池好，酒才好”指的就是窖池連續不斷釀酒時間越長，窖池及窖泥中各種產香菌就越多。尤其是幾百年的老窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。對于聞“香”識美酒的中國人來說，起源公元1425年的濃香型白酒，瀘州老窖窖齡酒就將“香”體現得淋漓盡致。作為近年來日漸進入大眾視野的窖齡酒，憑借近700年的傳承“泥窖窖藏發酵”釀酒技術，率先開啟中國白酒的窖池釀造時代。
在中國濃香型白酒領域，“窖池萬年糟”是美酒最佳助攻，并且由“續槽配料”工藝決定。即每完成一次發酵周期，去四分之一窖帽部分老糟，再加入新的四分之一糧食，讓新糧老糟代代循環、四季輪回、周而復始、萬年不變，使得就的益酒菌世代繁衍，不斷馴化。瀘州老窖 “六分”口訣就是優質老糟產酒的獨創密碼。“分層投糧”窖內酒糟上中下層糟，根據不同層次分別投糧。“分層發酵”雙輪底槽、母槽、面槽分別單獨發酵。上輪底糟第一輪開窖時不取出，加入酒和曲藥后，進行第二輪發酵后取出。“分層堆槽”由于各層投糧、投曲不一樣，其發酵狀態和結果也不同，糟醅出窖后，將分別堆砌、垂直挖取，保證每甑的糟醅保持一致。“分層蒸餾”各層次糟醅在發酵過程中，其發酵質量是不同的，所產酒的質量也不盡相同。“分段摘酒”時除去酒頭后，將基礎酒分為數段摘取，各酒段各具特色。“分質并壇”定級基礎酒，按照等級、風格組合并儲藏。除此之外，瀘州老窖用續槽配料、混蒸混燒的方式，每次蒸餾前，在出窖母槽中加入新鮮的糧食、糠殼進行拌料，經蒸酒蒸糧、打量水、攤晾下曲后，又回到窖池進行發酵，保證了酒的品質和品位。而長久不息的瀘州老窖國寶窖池群就是“萬年糟”的最佳“生產線”，保證了酒的品質和品位。2006年瀘州老窖酒傳統釀造技藝作為濃香型白酒唯一代表，入選首批“國家級非物質文化遺產”名錄。
如果說“續糟配料”解決了“萬年糟”問題，那么“千年老窖”則由“泥窖生香”決定。但由于不同地方氣候因素，不同地域白酒窖池形態大不相同。黃河流域以北，主要采用地缸式發酵工藝，長江流域主要采用泥窖發酵工藝，再往南走，主要演變成石窖發酵工藝。濃香型白酒，以瀘州老窖窖齡酒最為代表，它使用的是泥窖，底部和周圍都糊上了黃泥。作為一種可以反復使用、用于發酵的黃乎乎的“泥巴”，窖泥是微生物菌群的棲息地，其年代越久遠，生產出來的白酒品質越好。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的復合“窖香”。但不是所有泥窖都能釀出美。一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。瀘州老窖窖齡酒之所以成為行業佼佼者，完全離不開窖齡的泥。瀘州老窖窖齡酒的窖泥出自瀘州五渡溪。由于億萬年前的板塊運動，五渡溪留下大量可以搓細至粉末狀且粘性強的金哈滾色顆粒礦物質，在長江水喝山泉水的長期交互浸泡下，這種并不堅硬且不含雜質的黃色顆粒頁巖礦物質，腐變軟化，變成美妙的金黃色泥土。有人說，如果掬一捧五渡溪老窖泥在陽光下細看，那顯現出的“五顏六色”會讓人們驚嘆不已。如今，五渡溪窖泥作為瀘州老窖窖齡酒所獨有的窖池之母“窖泥”歷經漫長歲月，這些黃泥面積僅存1000余平米，獨特、神秘而稀少。由此來看，擁有優質、長久的窖池并不容易，而這恰恰是瀘州老窖的優勢，為百年瀘州老窖窖齡酒的品質打下了堅實的基礎。為充分發揮這些窖池、窖泥以及萬年糟的資源價值，力求為消費者提供更高品質、高口感的美酒，瀘州老窖特別釀造出“百年瀘州老窖窖齡酒”。
提到窖齡酒的制作初衷及市場定位，窖齡酒相關負責人也表示，窖池就像是人一樣。中國人講究三十而立，所以兩個核心標準 “連續使用”、“30年以上”成了窖齡酒定位的核心標準。而樂享生活、品質生活的時代精英，就成了窖齡酒最匹配的市場人群。經過8年多的拭擦和國內推廣， 如今30年、60年、90年三種窖齡的“百年瀘州老窖窖齡酒”，已成目前國內精英商務用酒第一品牌，成為深受精英人群喜愛的中國精英商務用酒代表。
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本文標題：瀘州老窖窖齡酒：千年老窖萬年糟,才是濃香型白酒的“根”
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